El altramuz o tarwi peruano ha recorrido miles de kilómetros hasta llegar a Italia de la mano del chef Adolfo Perret, quien exalta sus propiedades nutritivas y defiende su introducción en la gastronomía de todas las maneras posibles.

Es el ingrediente principal de una de las ponencias de la feria internacional "Terra Madre Salón del Gusto" que se celebra hoy en Turín, organizada entre otros por el movimiento Slow Food.

Un protagonismo extraño para esa poco conocida legumbre con cáscara, originaria de los Andes desde tiempos prehispánicos y vista en muchos sitios como un mero tentempié.

Perret, dueño del restaurante limeño Punta Sal, es el encargado de darle lustre cocinando un plato de hummus con una menestra de garbanzos y hojas de rúcula, y a partir de una hamburguesa andina con quinua y proteínas de pescado.

"El tarwi (también llamado lupino o chocho) es uno de los mayores fijadores de proteínas en el cuerpo humano" y "un alimento catalizador para combatir la desnutrición crónica, la malnutrición y la anemia", dice el chef en conversación telefónica con Efe.

Al igual que expusiera en la pasada edición de la feria peruana de Mistura, a su juicio el altramuz es "el grano del futuro" y un buen complemento con otros alimentos, pues por poco que una persona lo consuma asimila un alto porcentaje de proteínas.

Se propuso conocerlo a fondo hace seis años cuando, según cuenta, impulsó un foro agrícola que premió a Rafael Acosta, un científico peruano que había estudiado con otros dos alemanes las propiedades de esa legumbre.

"Como (Acosta) era bastante mayor, me pidió que fuera sus piernas y sus ojos para poder seguir trabajando con este grano", afirma.

Actualmente colabora con la ONG "Árbol de la vida" en la provincia de Huaylas (a unos 400 kilómetros al norte de Lima) para aumentar la producción tradicional de tarwi, para lo que necesitan una planta de desamargado.

Y es que para poderlo comercializar en mayor cantidad como grano seco, así como para cocinarlo, se necesita eliminar la lupinina, una sustancia de sabor amargo que lo protege.

Una vez desamargado, el tarwi se puede transformar en harina y ofrecer como suplemento alimenticio a los niños y las embarazadas.

Perret ve su potencial más allá del ceviche de chochos que se suele preparar en zonas andinas de su país.

Para la elaboración de la salsa a la huancaína y la de ocopa (también típicas de Perú), señala que el tarwi tiene las propiedades necesarias para reemplazar a los lácteos como la leche o el queso, haciéndolas más sanas.

Otras alternativas son los purés, sopas, ensaladas, croquetas y demás platos en los que los altramuces pueden combinarse con más menestras.

El cocinero espera que el Año Internacional de las Legumbres que se celebra actualmente sirva para impulsar esos alimentos como sucedió en 2013 con el dedicado a la quinua, de origen andino y cada vez más presente a nivel internacional.

En su opinión, no son casos tan distintos, ya que lo importante es tomar conciencia de los alimentos "que tenemos a mano".

Si bien su siembra es todavía escasa, el tarwi aspira a sumarse a la lista de insumos que los peruanos han cultivado durante miles de años y que, como la patata, han terminado llegando a todo el planeta.

"Las menestras son un gran aliado para la alimentación y la nutrición. Son plantas que no necesitan suelos muy especiales ni mucha agua, suelen dar dos cosechas al año, al ser granos secos son fáciles de almacenar para los momentos cuando no hay alimentos, respetan el medio ambiente y son de bajo costo", agrega.

Representan también un ejemplo de biodiversidad que, según Perret, la gente debe conocer, sin olvidar que en muchas partes de su país natal "la desnutrición está a la vista y los cocineros tienen la responsabilidad social de mejorar la alimentación" de quienes la sufren. 

EFE